L'acetificazione consiste nella trasformazione dell'alcol etilico in acido acetico ed acqua da parte degli acetobatteri, in presenza di ossigeno. La reazione può avvenire spontaneamente, oppure attraverso l'inoculo dello starter, cioè la cosiddetta "madre" (pellicola gelatinosa formata da colonie batteriche). Il substrato di partenza per la produzione di aceto di mele è il sidro.
Il prodotto finale risulta di colore più o meno ambrato, in relazione alla varietà di mele...